Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа

Столичный Муниципальный Институт

Прикладной Биотехнологии

Кафедра мяса и мясопродуктов

Курсовая работа

"контроль свойства мяса домашней птицы"

Троицк, 2008


Содержание

Введение

Особенности строения тела птицы

Хим состав мяса домашней птицы

Определение возраста и пола птицы

Определение свойства и упитанности птицы

Оценка свойства мяса после хранения

Пороки мяса домашней птицы

Определение свежести мяса

Оценка свойства мяса птицы: способы отбора образцов

Органолептическая оценка

Хим анализ

Микроскопичный Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа анализ

Гистологический анализ

Приложение 1.

Аспекты использования мяса птицы для товаров детского питания

Приложение 2.

Таблицы и схемы

Литература


Введение

В связи с повышением объема и ассортимента поставок пищевых товаров из-за рубежа, реализации российскей продукции на предприятиях разных форм принадлежности, также гражданами, зарегистрированными в качестве бизнесменов, суровую тревогу вызывает безопасность ввозимой и реализуемой продукции.

В течение Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа 1993 г. отмечались случаи поставок недоброкачественной пищевой продукции из Китая, Тайваня, Вьетнама, Италии, Германии, Бельгии и других государств. Часто продукция поступает с просроченными сроками хранения и реализации, без сопроводительных документов, подтверждающих ее безопасность для здоровья потребителя (сертификатов свойства, сертификатов безопасности). По данным лабораторных исследовательских работ, ввезенное продовольственное Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа сырье и пищевые продукты в 6,3 % случаях не отвечали нормам по санитарно-химическим показателям и в 5,3 % случаях - по микробиологическим показателям. Тревожная ситуация и с качеством продукции российского производства. Согласно данным Гос санитарно-эпидемиологической службы, не соответствуют ГОСТу по микробиологическим показателям около 12 % проб продуктов из молока, практически 15 % рыбы, 7 % мясопродуктов. Эти характеристики превосходят норму Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа в 2 и поболее раз. Практически любая 6 проба пищевых товаров содержит лекарства (данные по 7 областям РФ). В итоге выбросов промышленных компаний и автотранспорта, использования в качестве удобрений иловых осадков сточных вод и бытовых отходов, почва в местах производства сельскохозяйственной продукции содержит ядовитые элементы, в концентрациях, превосходящих ПДК (предельно Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа-допустимые концентрации). Потому одним из требований времени является предотвращение поставки и реализации на местности РФ недоброкачественных товаров питания. Для решения этой препядствия нужен квалифицированный контроль свойства. Пригодность сырья для переработки на пищевые цели устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза. Это достигается методом кропотливого осмотра скота и птицы при их поступлении в цех предубойного содержания Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа и скотобазу. Но окончательное заключение выносят на основании результатов осмотра тканей, желез, внутренних органов в процессе переработки скота и птицы и, по мере надобности, на основании результатов бактериологического исследования.

Задачка производственно-технического контроля - гарантировать выполнение технологических инструкций, технических критерий и эталонов на сырье и готовую продукцию.

К способам Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа производственно-технического контроля относят:

- Оценка свойства сырья, сортировка либо отбраковка.

- Органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего облика, аромата и вкуса. Время от времени органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья.

- Контроль способами хим, физического и физико-химического анализа. Применяется для определения высококачественных характеристик сырья.

В ряде всевозможных случаев о Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры либо полному количеству микробов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей индустрии делают отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).

Особенности строения тела птицы

Тело птицы отличается рядом особенностей Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа в строении скелета, мускулатуры, внутренних органов, кожного покрова.

Скелет птицы содержит в себе кости черепа, позвоночника, плечевого пояса, фронтальных конечностей, тазового пояса и задних конечностей. Позвоночник птиц характеризуется спаянностью позвонков, начиная с грудного отдела и срастанием с тазовыми костями. Кости у птиц тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа. Трубчатые кости тонкостенны, без костного мозга и заполнены воздухом, поступающим через окончания легочных бронхов. Шейных позвонков у кур 13-14, у индеек - 14, у гусей - 17-18. Грудная кость пластинчатая, имеет снизу киль. Киль у кур узенький, продолговатый, у индеек - практически треугольный с утолщением на фронтальном конце, у гусей киль в нижней части эллипсовидный и Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа завершается, не достигая заднего края грудной кости.

Мышечная ткань у птиц характеризуется высочайшей плотностью. У птиц мясных пород мышечные волокна толще, чем у яйценоских; у самцов мышечная ткань грубее, чем у самок. Мышечная ткань птицы тонкодисперсная, содержит меньше соединительной ткани, чем у млекопитающих, как следует, она Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа богаче белками. У фазаньих 40 - 45% массы всех мускул составляют грудные мускулы, мускулы задних конечностей — 30 - 35%. У гусей и юных уток грудные мускулы развиты слабее и составляют 32-34% всех мускул. Грудные мускулы, по сопоставлению с мускулами задних конечностей, содержат больше белка, но меньше жира, воды и экстрактивных веществ. Грудные мышцы (филейная часть) у Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа кур и индеек белоснежного цвета, другие мышцы - темного цвета.

Более ласковой мускулатурой и поболее рыхловатой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород. У их более развиты грудные мускулы, также мускулы ноги и голени. Жир откладывается в теле птиц под кожей, на внутренних органах, также в мышечных волокнах и Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа меж ними, в соединительной ткани - меж мышечными пучками. Большая часть жира приходится на подкожный жир.

В мясе птиц отсутствует "мраморность". При равномерном рассредотачивании жира меж мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, неплохой вкус и запах. Полное количество жира в мясе кур может достигать 16%, в мясе гусей - 45%, при этом, в мясе гусаков Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа жира меньше, чем в мясе гусынь. При машинном откорме птицы, жира содержится на 4-5% больше, чем при откорме самоклевом. При схожем откорме тушки взрослых птиц жирнее, чем юных. Подкожный жир у птиц белоснежного либо немного желтого цвета. У фазаньих он откладывается на спине, поблизости копчика, в брюшной части - в области Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа зоба, а у отлично откормленной птицы может покрывать всю тушку. У водоплавающих птиц подкожный жир откладывается умеренно по всему туловищу, но в основном - на копчике, под крылом и на груди. Внутренний жир у водоплавающих откладывается лучше, в особенности меж серозными складками мышечного желудка и на медиальной поверхности брюшной стены.

Кожа Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа у птиц узкая и подвижная, вследствие сильного развития подкожной соединительной ткани. Цвет кожи различен у различных пород птиц - от бело-розового до желтоватого различных цветов.

В тушках юных птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа повышение ее веса достигается, в большей степени, за счет отложения жира. При откорме юный птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и скопления жира.

Хим состав мяса домашней птицы

Невзирая на недостаточную изученность хим состава мяса домашней птицы, имеющиеся данные все таки дают основание считать, что хим Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа состав его почти во всем сходен с химсоставом мяса убойных животных.

Мясо птицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, маленького количества углеводов (гликогена). На хим состав мяса птицы оказывают огромное воздействие ее вид, порода, возраст, упитанность, кормовой рацион и другие причины. Мясо кур и индеек имеет Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа приблизительно однообразный хим состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высочайшим содержанием белков и наименьшим количеством жира. Отличительная особенность мяса птиц - завышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, но, в мясе Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа птиц больше всеполноценных и меньше тяжело усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высшую питательную ценность. Процентное отношение плохих белков к всеполноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Разные мышцы одной и той же птицы имеют различный хим состав. Так, в белоснежном мясе кур несколько больше Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в красноватом мясе.

- pH белоснежного мяса = 6,12;

- pH красноватого = 6,27.

Жир птиц относится к группе жестких жиров. Усвояемость его человеческим организмон - около 93%. В состав жира птиц входят, в главном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Не считая перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится менее 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. К примеру, кислотное число внутреннего куриного жира = 0,60, а подкожного = 0,50; гусиного жира, соответственно, - 0,96 и 0,80. Благодаря высочайшему Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления:

- жир кур — 23-40 °С;

- гусей — 27-34 °С;

- уток и индеек — 31-32 °С.

Более низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы оказывает влияние корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл. К минеральным субстанциям мяса птицы относятся соединения K Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа, Na, P, Ca, Mg, Fe, Cu и др.

Биохимические конфигурации в мясе птиц исследованы недостаточно, нет одного представления о значении и сроках его созревания. Но большая часть исследовательских работ последних лет в этом направлении проявили, что процесс созревания оказывает положительное воздействие на качество продукта, улучшая его органолептические Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа характеристики. По неким данным процесс созревания мяса птицы оканчивается приблизительно через 20 часов при t°= 15 °С и через 90 часов при 0 °С. другие же источники докладывают, что сроки созревания должны составлять 7 суток при 2-4°С. В мясе цыплят 7-суточного созревания pH = 6,11, а в тареном виде оно обладает большей сочностью и нежностью, чем мясо дневного созревания Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа (pH = 5,69). Следует считать, что для битой птицы созревание не имеет огромного значения, потому что мясо птицы характеризуется более ласковой смесью, чем мясо КРС.

Определение возраста и пола птицы

Определение возраста

Возраст определяют как живой, так и битой птицы.

У живых цыплят возраст определяют по оперению и смене маховых перьев Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа крыла первого порядка. У дневного цыпленка не считая пуха можно найти на крыле зачатки махового пера первого порядка, расположенные в области пясти и фалангов пальцев крыла. К 8-9 деньку они добиваются хвоста и имеют заостренную форму. Выпадение и смена маховых перьев первого порядка начинается от запястья с первого пера, при Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа этом у цыплят маленьких пород выпадение начинается с 5-недельного возраста с следующим интервалом в 7-8 дней для каждого пера. У цыплят пород средней величины маховые перья начинают выпадать с 6-недельного возраста с интервалом в 10-12 дней; у цыплят больших пород перо выпадает в возрасте около 3-х месяцев с Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа интервалом в 12-14 дней. Выпадающие маховые перья имеют мерклую расцветку, заостренные концы, а вновь возрастающие - блестящие с округленными концами. У цыплят, сдаваемых на убой, должно быть более 3-х цыплячьих маховых перьев с заостренными концами. У курочек 4-6 мес. до 1 года масса практически равна массе старенькой птицы, но цевки покрыты блестящей узкой чешуйкой Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа; под крыльями кожа узкая, гибкая; клюв просто сгибается; задний конец грудной кости мягенький, до 6-ти месяцев еще не окостеневает; оперение глянцевое, сухожилия на задней поверхности цевки мягенькие. Маховых перьев с заостренными концами допускается менее 2-ух.

У кур старше года перья наименее глянцевые. Конец грудной кости плотный, не сгибается. Клюв более Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа мощный и плотный. У старенькых кур чешуйки на цевке становятся более выраженными, сухожилия на задней части плюсны плотные, грубые, коготь на заднем пальце стерт посильнее, чем у юных.

У петухов возраст определяют по шпорам. К трем месяцам они добиваются 3-4 мм; к 4-5 месяцам получают коническую форму, длина - 5-8 мм; в 7-8 месяцев шпоры Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа становятся жесткими, недвижными; в годовалом возрасте длина шпор - 15-25 мм, сверху покрываются рогом. С годами они растут на 10-20 мм в год и загибаются ввысь.

При определении возраста битой птицы учитывают все перечисленные признаки, кроме оперения, также обращают свое внимание на крепкость костей, цвет кожи и жира. Так, у цыплят тушки Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа средней величины, гребень маленький, киль сгибается в обе стороны и вовнутрь, лонные кости при надавливании снаружи сгибаются вовнутрь, при ломке не хрустят, кожа белоснежная, гладкая, гибкая, жир белоснежный.

Откормленные курочки в возрасте до года более большие, гребень очень развит, кожа гладкая, гибкая, жир обильный, немного желтый Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа, киль слабо изгибается в стороны и после 5 месяцев не прогибается вовнутрь, лонные кости ломаются с малозначительным хрустом.

У старенькых кур кожа грубая, синяя, шероховатая, жир желтоватый, каудальная часть лонной кости не сгибается, ломается с хрустом, киль грудной кости жесткий , сухожилия на цевках плотные, клюв твердый и мощный, чешуйки на Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа лапках слущиваются. У несушек очень развиты лонные кости, у петухов - гребень, шпоры огромные.

У индюшат , сдаваемых на убой, должно быть более 3-х заостренных маховых перьев крыла. Должна отсутствовать сережка, которая возникает над клювом к 7-8 месяцу. У юных индюшат нет мозолей на подошве, когти недлинные, гибкие, кожа бархатистая, лапы почаще темные Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа. Окостенение сухожилий мускул происходит с 7-месячного возраста. Цвет цевок и лап к двум годам - розоватый, к четырем годам они белеют. Возраст цевок определяют так же, как у кур и по лобному отростку, который возникает в 2-месячном возрасте и вполне растет к 11-12 месяцам. Цвет его сначала черный, к 18 месяцам - свинцово-серый Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа.

У юных гусей радужная оболочка, кости глазницы мягенькие, покладистые на извив, надклювье сжимается, конец грудной кости гибкий.

У утят (2-3 месяца) маховых не сменившихся перьев должно быть более 3-х, кожа теплая, гладкая, чешуйки на цевках гладкие, блестящие, клюв ласковый, подвижный, отлично сжимается, отросток грудной кости слабенький, трахея мягенькая. У взрослых Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа уток главный признак - окостенение трахеи.

Определение пола

Найти пол кур, индеек и уток сравнимо просто. Петушки и индюки крупнее самок, имеют более богатое хвостовое оперение, чем самки. У петухов еще есть шпоры на ногах. Селезней от уток отличают по хвостовому оперению - четырем кольцеобразным (загнутым) перьям, которых нет Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа у уток. По внешнему облику тяжело отличить пол гусей, в особенности при схожей расцветке оперения самцов и самок. Более четким методом является исследование клоаки, в какой у гусаков имеется спирально извитой половой орган. У гусят найти пол легче, чем у взрослых гусей, потому что у последних клоака время от времени сжимается.

Определение Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа свойства и упитанности птицы

При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие изъянов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений.

Птица высочайшей жизнеспособности имеет имеет развитую пропор-ционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, отлично окрашенный, оперение плотно прилегает Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа к телу, перья вокруг клоаки незапятнанные и сухие. Копчиковая железа отлично развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера.

Наименее жизнестойкая птица малоподвижна, имеет мерклое оперение, гребень и сережки - бледноватого цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное.

Главный аспект оценки мясных свойств птицы - степень развития мышечной ткани на Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа груди, спине и голени. Недочет формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке свойства птицы нужно изучить степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы.

Для определения упитанности кур и цыплят, птицу берут за основание крыльев головой к для себя и просматривают грудь. Установив степень развития Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа грудных мускул, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на их подкожного жира. У отлично упитанных кур на этом участке имеется гибкий выпуклый большой слой жира. Края лонных костей в данном случае фактически не прощупываются. У кур инспектируют также степень жировых отложений в нижней части животика Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа. У упитанных кур цвет кожи, в большей степени, бледноватый либо желтый. Для более правильного определения упитанности осматривают также нижнюю часть ноги (наличие подкожных жировых отложений на бедре). У отлично упитанных кур и индеек киль практически не щупается; по стронам киля имеются отлично развитые грудные мускулы, что обеспечивает овальную форму груди. Киль Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа грудной кости у кур и индеек удовлетворительной упитанности - щупается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мускулы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих кур и индеек отлично щупается; мускулы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая.

Для определения упитанности индеек и индюшат, птицу Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа берут за основание крыльев, ставят ее на стол и кропотливо прощупывают грудь, концы лонных костей, животик. Инспектируют наличие подкожного жира на бедре.

При определении упитанности гусей и уток, одной рукою берут птицу за основания крыльев, а другой - прощупывают под крыльями на корпусе жировые отложения (у гусей - в большинстве случаев округленной Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа формы). Повышенное внимание уделяют степени развития мышечной ткани по сторонам киля грудной кости.

Согласно НТД, приемке подлежит здоровая птица, поступающая из пт, благополучным по заразным болезням, и по состоянию здоровья соответственная ветеринарно-санитарным требованиям. После скидки на содержимое пищеварительного тракта в установленном размере, принимаемая птица обязана иметь последующую наименьшую массу Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа (в граммах):

- цыпленок - 500;

- индюшенок - 1500;

- цесаренок - 500;

- утенок - 1000;

- гусенок - 1500;

- курица - 850;

- индейка - 2500;

- цесарка - 850;

- утка - 1000;

- гусь - 3000.

Птицу наименьших весовых кондиций не принимают. По упитанности птица должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4. Птицу, не удовлетворяющую требованиям НТД, относят к тощей. У тощей птицы киль грудной кости резко выступает, плохо развита мышечная ткань Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа и на грудной кости щупается с трудом, кожа красноватого цвета с синим цветом либо красная.

Споры по определению упитанности туши, возникающие при приемке, разрешают контрольным убоем (более 10% отобранного спорного поголовья). При всем этом упитанность тушек птицы устанавливают в согласовании с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа, также птица с травматическими повреждениями (не считая повреждения гребней у кур) и нездоровая (с опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по согласованию с ветеринарным надзором приемка нездоровой птицы и имеющей травматические повреждения для промышленной переработки. Хворую птицу Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа можно принимать лишь на мясо- либо птицекомбинатах, имеющих санитарные бойни для излированного убоя нездоровой птицы.

Оценка свойства мяса птицы после хранения

Для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы тушек птицы, специалисты должны управляться правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных товаров.

Осмотр птицы

Птица Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа, отправляемая на продажу, должна быть за ранее осмотрена ветеринарным доктором. Обладатель птицы должен предоставить ветеринарное свидетельство (форма №1) либо ветеринарную справку (в границах административного района) с неотклонимым указанием данных о благополучии местности по заразительным заболеваниям. Тушки птицы доставляют на рынок целыми в полупотрошеном виде. Кожный покров должен быть очищен от перьев Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа и пеньков, без разрывов; клюв, гузка и ноги - без загрязнений и сгустков крови. Совместно с тушкой к осмотру предоставляют паренхиматозные органы (сердечко, печень, селезенку, легкие). Экспертизу проводят на основании осмотра тушек и внутренних органов. При осмотре головы обращают свое внимание на цвет и размер гребешка и сережек, состояние глаз Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа и слизистой рта, глотки и горла. Осмотр внутренних органов начинают с сердца, так как при неких заразных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются соответствующие патолого-морфологические конфигурации. Потом осматривают печень (при ряде заразных забелеваний она может быть изменена). Конфигурации в легких и трахее наблюдаются при Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа чуме, орнитозе и др. Изучат также почки, селезенку, яйцеводы, желчный пузырь. При осмотре внутренних органов определяют степень обескровливания туши, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы. Время от времени появляется ситуация, когда нужно различить тушки птиц, убитых в агонизирующем состоянии либо разделанной после падежа. У трупа кожа багрово Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа-красного либо синего цвета, гребень и сережки — сине-фиолетового цвета, на разрезе мускул и внутренних органов выступают капли крови, место зареза ровненькое, в подкожной клетчатке находят гипостазы. Мясо здоровой птицы имеет рН = 6,0-6,4, нездоровой - рН = 6,5 и выше. В случае обнаружения во внутренних органах либо на серозных и Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа слизистых оболочках паталогоморфологических конфигураций, тушку и внутренние органы направляют в ветеринарную лабораторию для бактериологического и биохимического анализа. Санитарную оценку тушек и внутренних органов проводят согласно действующим правилам зависимо от установленного диагноза и лабораторных исследовательских работ. пищевой тракт, зоб, кутикулу мышечного желудка, кишечный тракт, трахею, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь утилизируют.

При Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа экспертизе также инспектируют качество каждой партии мяса птицы. Зависимо от возраста мясо птицы подразделяют на мясо юный и взрослой птицы. К мясу юный относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с ласковой эластичной кожей. На ногах Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа тушек цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые, в виде бугорков, шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (жестким) килем грудной кости и ороговевшим клювом. Тушки птицы должны быть незапятнанные, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воскованию), отлично обескровлены, без цырапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечного тракта и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ногти - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается:

- на тушках птицы I-й категории - единичные пеньки и Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа легкие ссадины, менее 2-ух разрывов кожи длиной до 1 см. каждый (только не в области груди), малозначительное слущивание эпидермиса кожи;

- на тушках птицы II-й категории - малозначительное количество пеньков и ссадин, менее 3-х разрывов кожи длиной до 2-х см. каждый, слущивание эпидермиса кожи, некординально ухудшающее товарный вид тушки;

Тушки, надлежащие по упитанности требованиям Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа I-й категории, а по качеству обработки - II-й категории, относят ко II-й.

Не допускаются в реализацию тушки домашней птицы: не свежайшие, не потрошеные, не надлежащие по упитанности и качеству обработки требованиям эталона, два раза замороженные, покоробленные мышами, имеющие пороки.

Пороки мяса домашней птицы

Свежесть мяса оценивают по Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа стобалльной системе в согласовании с приведенными ниже данными:

Недостатки Скидка баллов за недостатки
Деформация туши (вырезы мяса и/либо жира) 5
Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения) 5
Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше 10
Наличие маленького количества точечной белоснежной плесени 10
Малозначительное ослизнение поверхности туши 10
Загрязнение поверхности туши 15
Загрязнение и повреждение туши мышами 15
Легкий кисловатый либо затхлый запах 20

Недопустимые Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа пороки

Запах загара, существенное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, очень выраженный запах закисания либо резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленоватой расцветкой кожи и медно-красной мышечной тканью. Появляется в итоге деятельности анаэробных микробов либо Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа ферментов мышечной ткани при неспешном охлаждении жирных тушек либо их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обосновано образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белоснежной либо темной плесени. Это итог хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при нехороший вентиляции помещения.

Гнилый запах в ротовой Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа полости тушек, также в брюшной полости потрошеной птицы. Возникает при температуре хранения выше 4-5°С в итоге жизнедеятельности гнилых микробов, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обоснован повышением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостающем Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа охлаждении перед потрошением.

Красноватые пятна на крыльях, шейке, крестце - это итог недостающего обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, характерный дичи.

Определение свежести мяса птицы

Одним из более всераспространенных видов порчи является гнилостное разложение мяса под действием гнилой микрофлоры. Глубину гнилого разложения принято охарактеризовывать степенью конфигурации его свежести. Обычно гнилостное разложение Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микробов, попадающих на него из наружной среды. Также может быть проникновение микробов вглубь мяса по прослойкам соединительной ткани, в особенности около суставов, костей и больших кровеносных сосудов. При тлении происходит распад белков. Распад протекает различно зависимо от состава Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа мяса, наружных критерий и вида микробов. На определенной стадии гнилого распада мясо становится неприменимым для потребления в еду, что обусловливается неудовлетворительнымим органолептическими показателями, скоплением ядовитых товаров жизнедеятельности микробов. О свежести мяса судят по скоплению в нем более всераспространенных товаров тления.

Оценка свойства мяса птицы : способы отбора образцов

Отбор образцов Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа проводят согласно ГОСТ 7702-74 "Мясо птицы. способы отбора образцов. Органолептические способы свойства". И ГОСТ 25391-82. В согласовании с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают хоть какое количество мяса птицы 1-го вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа соответствия свойства мяса птицы требованиям эталона, из различных мест партии проводят подборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит любая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три эталоны (тушки). При расхождении органолептической оценки Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа с плодами хим и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным хим анализам на вновь отобранных 5 образчиках. С момента отбора до начала анализа эталоны хранят при температуре от 0° до 2°С менее 2-ух суток. Эталоны массой около 100 г. каждый берут:

- из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;

- из мускул в области лопатки;

- из толщи Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа мускул ноги.

Каждую из взятых проб изучат раздельно.

Органолептическая оценка

1. Методом наружного осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мускул.

2. Для определения влажности мускул прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа разреза на две секунды.

3. Для определения смеси немного нажимают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мускул, осматривают тушку и смотрят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого более 20 гр. внутренней жировой ткани размельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 °С (запах поверхности туши Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа и грудобрюшной полости определяют органолептически).

4. Для определения прозрачности и запаха бульона вырезают около 70 гр. мускул, размельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую пробирку вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 °С. Степень прозрачности Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа определяют зрительно методом осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., поперечником 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого эталона по каждому показателю с требованиями эталона, обрисовывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.

Хим анализ

Хим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические характеристики Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа которых не соответствуют требованиям эталона для новых тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предугадывает определение:

- Характеристик аммиака и солей аммония;

- Активность пероксидазы;

- Количества летучих жирных кислот;

- Кислотного и перекисного чисел жира.

Определение хим характеристик начинают с изготовления вытяжки :

От исследуемого эталона из тазобедренных мускул вырезают пробу. Пробу высвобождают от жира и соединительной ткани и Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа размельчают. Из приобретенного фарша берут навеску 5 гр., переносят в пробирку с 20 мл. два раза прокипяченой дистиллированной воды и настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Полученную водную вытяжку фильтруют через картонный фильтр.

Определение аммиака и солей аммония

При разложении белков мяса образуются аминокислоты, которые при следующем дезамнировании преобразуются в аммиак и соли Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа аммония. Суть способа заключается в том, что реактив Несслера (щелочной раствор ртутно-йодистоводородного калия) в щелочной среде ведет взаимодействие с аммиаком либо солями аммония, образуя иодид меркураммония - вещество желто-оранжевого цвета. Интенсивность расцветки и количество осадка находится в зависимости от количества аммиака либо ионов аммония в фильтрате Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа из исследуемой пробы мяса.

Мясо считается свежайшим , если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности либо немного мутней.

Мясо непонятной свежести - интенсивно-желтый цвет, время от времени с оранжевым цветом. После отстаивания в течении 10-2 минут наблюдается существенное помутнение и выпадение осадка.

Несвежее мясо - желто-оранжевое окрашивание, резвое образование больших Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа хлопьев, выпадающих в осадок.

В контрольной пробирке наблюдается только малозначительное прозрачное пожелтение (за счет реактива).

Реакция на пероксидазу

Пероксидаза является окислительно-восстановительным ферментом, находится в ядре клеточки, проявляет активность при рН = 6,3-6,4. По мере хранения пероксидаза диффундирует в клеточную саркоплазму, активность ее существенно понижается, потом фермент разрушается. Суть реакции на Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа пероксидазу с бензидином заключается в том, что в присутствии активной пероксидазы перекись водорода разрушается с выделением атомарного кислорода, который в свою очередь окисляет бензидин. Продукт окисления бензидина образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, равномерно переходящий в карий. Активность пероксидазы находится в зависимости от Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа кислотности среды и при величине рН выше 6,3-6,4 итог реакции, обычно, отрицательный.

Итог анализа:

Свежее мясо - возникновение в течение 1-2 минут сине-зеленого окрашивания, равномерно переходящее в буро-коричневое.

Непонятная свежесть мяса - отсутствие окрашивания либо возникновение его после 3-х минут.

В мясе нездоровой птицы непонятной свежести из-за сдвига рН за границы Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа хороших критерий, реакция отрицательная (запоздалое окрашивание либо его отсутствие).

Определение количества летучих жирных кислот

Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большая часть из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они оказывают влияние на формирование аромата мяса. Количество летучих жирных кислот определяют методом Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа отгонки их из подкисленной аква вытяжки острым паром с следующим титрованием гидроксидом калия.

Итог:

Мясо птицы считается свежайшим , если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мл КОН, мясо непонятной свежести - от 4,5 до 9 мл КОН, несвежее мясо - более 9 мл КОН.

Определение кислотного числа жира

Кислотное число жира - количество миллиграммов едкого калия, пошедшего Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира. При хранении птицы в итоге ферментативного гидролиза происходит скопление свободных жирных кислот, что существенно усугубляет качество мяса. Среднюю пробу для исследования жира готовят последующим образом: срезают жир со спины, у основания шейки и под крылом. 20 гр. жира очищают, размельчают, вытапливают Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа на водяной бане и фильтруют через 4 слоя марли.

Итог анализа:

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птиц с кислотным числом до 1 мг. КОН считают свежайшим . Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг. КОН, гусиный - 1,0-2,0 мг. КОН, утиный и индюший - 1,0-3,0 мг. КОН, также жир от мороженых тушек всех Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг. КОН, считают непонятной свежести .

Определение перекисного числа жира

Перекисное число - количество граммов йода, выделенного из иодистого калия перекисями, содержащимися в 100 гр. жира и выражают в % иода. Перекиси скапливаются в итоге окисления свободных жирных кислот и являются первичными продуктами окисления. Определение Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа перекисного числа основано на действии перекисей на иодистый калий с выделением свободного иода, который оттитровывают гипосульфитом по индикатору - крахмалу.

Результаты способа:

Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считается свежайшим , если значение перекисного числа не превосходит 0,1% иода.

Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04% иода, гусиный, утиный и Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа индюшиный - 0,01-0,1% иода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03% иода считают непонятной свежести .

Определение товаров первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Суть реакции заключается в том, что ионы меди ведут взаимодействие с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилого разложения мяса.

В Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа бульоне, приготовленном из мяса, белки убирают фильтрованием. В фильтрат проходят растворимые продукты распада белка, в числе их полипептиды. При добавлении нескольких капель сернокислой меди, ионы меди присоединяются по месту разрыва полипептидных связей, вызывая легкое помутнение бульона. При наличии огромного количества полипептидов в бульоне, приготовленном из мяса с очевидными признаками Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа порчи, выпадает желеобразный осадок голубого цвета. Реакция является беспристрастным высококачественным показателем свежести мяса.

Итог:

Свежее мясо - прозрачный бульон.

Мясо непонятной свежести - легкое помутнение.

Замороженное мясо - насыщенное помутнение бульона с образованием хлопьев.

Несвежее мясо - с желеобразным осадком, из размороженного мяса - с большими хлопьями.

Заключение о свежести исследуемого мяса и соответствие Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа его эталону

В согласовании с требованиями эталона, свежесть мяса устанавливается по главным показателям свойства. Результаты органолептической оценки и хим исследовательских работ составляются в согласовании с требованиями ГОСТа и делают заключение о качестве исследуемых образцов мяса.

Микроскопичный анализ

Способ основан на определении количества микробов методом микроскопирования мазков-отпечатков.

Источники Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа бактериального обсеменения мяса птицы

Микробное обсеменение мяса происходит прижизненно и после убоя.

Прижизненное обсеменение

Наличие патогенных и условно-патогенных микробов в тканях и органах птицы наблюдается при заразных заболеваниях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микробами органов и тканей происходит во время транспортирования. У птицы (в особенности водоплавающей) перед Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа убоем из-за смены обстановки, отсутствия кормов понижается резистентность и наблюдается обсеменение мускул (сначала конечностей) сальмонеллами и другими микробами, обитающими в кишечном тракте, желчном пузыре, яичных фолликулах. В процессе термический обработки, при погружении тушек в жаркую воду, происходит загрязнение циркуляционной воды органическими субстанциями и микробами. За несколько часов работы Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа количество микробов в чанах шпарильных чанов возрастает в 100 и поболее раз. Часто вода обсеменяется не только лишь сапрофитными, да и патогенными микробами.

В процессе снятия оперения происходит обсеменение в итоге повреждения кожи тушек (порезы, царапинки, ссадины), через которые бактерии попадают в подкожную клетчатку и мускулы. При удалении Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение происходит в итоге порезов и разрывов кишечника. Почаще это происходит при полупотрошении. Во время удаления кишечного тракта через клоаку, кишечный тракт разрывается и внутренняя полость тушки обсеменяется мироорганизмами, в множестве которых не только лишь сапрофитные, да и условно-патогенные формы (пищеварительная палочка, протей Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа). Нередко встречаются сальмонеллы и палочка перфрингенс.

В процессе остывания контактным методом при погружении тушек в ледяную воду происходит обсеменение применяемой воды и перекрестное обсеменение тушек. Для исключения перекрестного обсеменения рекомендуется добавлять в ванны с ледяной водой 10-20 мг/л активного хлора.

В Саратовской гос академии ветеринарной медицины и биотехнологии было изучено Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа 140 тушек кур и установлена значимая контаминация кожного покрова, серозной оболочки брюшной полости тушек кур и скорлупы яиц микробами рода сальмонелл, эшерихий, стафилококков, протей, псевдомонос, сульфитредуцирующими анаэробами. Малозначительное количество случаев обнаружения сероваров сальмонелл и эшерихий позволяет представить в большей степени экзогенный нрав инфицирования. Бактериологическое исследование содержимого кишечного тракта клинически здоровых кур свидетельствует Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа о наличии сальмонелл и патогенных эшерихий (93,3%), патогенных стафилококков (70%), протей (86,6%), сульфитредуцирующих анаэробов (98%). Это позволяет оценивать кишечный тракт как один из главных источников бактериального обсеменения тканей и органов.

Заключение о качестве и согласовании эталону дается на основании данных органолептической оценки, микроскопичного анализа мяса и жира птицы.

Гистологический анализ

Отбирают 3 эталона Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа. Вырезают пробы мышечной ткани, площадью более 1 см2 на всю глубину мускулы, почки и легкого.

Пробу берут из мест, более стремительно подвергающихся порче:

- Внутренние брюшные мускулы;

- Мускулы в области шейного зареза;

- Почки и легкие (при их наличии);

- Любые другие участки, непонятные по свежести.


Приложение 1

Аспекты использования мяса птицы Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа для товаров детского питания

к.т.н. Тимошенко Н.В.

ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий";

к.т.н. Стефанова И.Л.

ВНИИ птицеперерабатывающей индустрии

Неувязка организации научно обоснованного питания малышей имеет не только лишь мед, да и огромное соц значение, потому что является определяющим фактором всего следующего развития человека.

При разработке новых товаров детского Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа питания нужно учесть последующие главные причины: соответствие товаров потребностям организма в пищевых субстанциях, энергии, витаминах, также экологическую безопасность товаров. При производстве товаров детского питания нужно использовать экологически незапятнанное сырье, владеющее высочайшей пищевой и био ценностью.

Этим требованиям полностью отвечает мясо птицы, а именно цыплят-бройлеров, больших бройлеров и индеек Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа, так как имеет в собственном составе настоящий белок, приближающийся к формуле "безупречного белка" FAO/ВОЗ. Не считая того оно содержит жир, обеспеченный полиненасыщенными жирными кислотами.

При использовании мяса птицы в производстве товаров детского питания главное внимание следует придать качеству мяса.

Соотношение белоснежного и красноватого мяса у цыплят-бройлеров и Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа больших бройлеров приблизительно однообразное. Это свидетельствует о том, что при механической обвалке применимы и те и другие породы. Но, беря во внимание наилучшие высококачественные характеристики больших бройлеров (мясокостный индекс выше на 20%, индекс мясных свойств - на 14,5%), выход мясной массы выше у больших бройлеров. Не считая того, существенно большая масса больших Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа мускул обусловливает их внедрение для производства целительных товаров.

Приобретенные данные свидетельствуют о высочайшей пищевой ценности. Соотношение белок/жир составляет для большинства образцов 1,5/2,0. Более высочайшее содержание жира у курочек больших бройлеров (отношение белок/жир тушки, равное 1,1, окорочка 0,89, грудки 1,6) обусловливает ограничение для использования окорочков и целой тушки для детского целебного питания без Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа специальной технологической обработки.

Мясо этих видов птицы отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания, и позволяет производить широкий ассортимент товаров для здоровых и нездоровых малышей.

Одним из важных критериев использования мясного сырья для детского питания является его экологическая безопасность.

Но отмечается сезонное колебание уровня содержания вредных веществ Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа, в особенности свинца, в мясе птицы разных регионов. Так, в Тюмени содержание свинца в течение года в мясе цыплят, выращенных на одной и той же птицефабрике, колебалось от 0,04 до 0,21 мг/кг. Сразу установлено увеличение уровня содержания свинца в воде, применяемой для поения птицы. это свидетельствует о необходимости Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа неизменного контроля за зонами производства сырья, используемого для выработки товаров детского питания.

Но уровень содержания вредных веществ не превосходил ПДК.

Санитарному благополучию сырья при производстве товаров детского питания придается особо принципиальное значение. Исследование микробиологических характеристик тушек цыплят и субпродуктов показало, что без проведения особых мероприятий (потрошеные тушки подвергают Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа воздушному и гидроаэрозольно-испарительному остыванию. Водяное остывание способом погружения исключается. Вскрытые тушки цыплят промывают с внешней и внутренней поверхности в струе воды) уровень бактериальной обсемененности, обычно, превосходит значения, требуемые для сырья при производстве товаров детского питания (табл. 4).


Приложение 2

Морфологические свойства цыплят-бройлеров, больших бройлеров и индеек представлены в таблице 1.

Таблица 1

Эталон

исследования

Большие Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа бройлеры Цыплята-бройлеры Индейки
Петухи Курочки
Средняя масса тушек, г 1730 1590 1015 3280
Съедобная часть, % 68,9 70,7 68,0 77,5
Грудная мускула (белоснежное мясо), %:
С кожей 20,4 22,4 21,7 27,7
Без кожи 23,0 26,6 30,8
Мясо окорочков (красноватое мясо), %:
С кожей 23,6 21,4 22,0 20,8
Без кожи 27,4 26,0 23,1
Мясокостный индекс 2,73 3,03 2,29 3,06
Индекс мясных свойств 3,35 3,94 3,12 3,68

Хим состав мяса птицы представлен в таблице 2.

Таблица 2

Содержание Большие бройлеры Цыплята-бройлеры Индейки
Петухи Курочки
Тушка (средняя проба):
влага 63,70 69,65 70,10 68,00
жир 16,97 11,07 10,08 12,00
белок 18,24 19,27 18,47 19,54
Грудка:
влага 68,01 72,01 70,60 64,71
жир 12,08 6,84 6,76 12,62
белок 19,16 19,39 20,02 21,67
Окорочек:
влага 61,40 69,39 69,39 67,54
жир 19,85 12,02 12,26 12,00
белок 17,67 17,65 17,87 19,54

Исследования содержания контаминантов в мясе птицы показало, что все эталоны отвечают Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа требованиям, предъявленным к продуктам детского питания.

Таблица 3

Содержание, мг/кг Большие бройлеры Цыплята-бройлеры Индейки
Свинец 0,02 0,11 0,09
Кадмий 0,008 0,011 0,03
Мышьяк 0,03 0,06 0,05
Ртуть 0,005 0,004 0,005
Медь 0,5 0,35 0,46
Цинк 10,5 8,8 9,8
Афлатоксин В1 Не найден Не найден Не найден
Нитрозамины Не найден Не найден Не найден
Гексахлоран Не найден Не найден Не найден
Гептахлор Не найден Не найден Не найден
Гамма-ГХЦГ Не найден Не найден Не найден
ДДТ и его метаболиты Не найден Не найден Не найден

Таблица 4

Объект исследования Общее микробное число (ОМЧ), КОЕ/г

Споры клостридий

в 0,5 г продукта

Споры термофилов плоскокислой порчи Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа в 1 г сырья
min max мезофилы термофилы

Тушки цыплят, выработанные по принятой

технологии

1.1.106 501.106 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
Печень цыплят 9.0.104 4.8.107 - " " - - " " - - " " -

Мышечные

желудки

4.4.105 1.7.106 - " " - - " " - - " " -
Тушки цыплят, выработанные по предлагаемой технологии 6.7.104 1.0.105 - " " - - " " - - " " -

Таблица 5

Категория упитанности Содержание, % Калорийность 100 гр. продукта, ккал
Вода Белки Жир Минеральные в-ва
Куры:
I категория 65,6 20,3 13,1 1,0 205
II категория 69,2 22,4 7,5 0,9 161
Индейки:
I категория 63,2 20,6 15,3 1,0 227
II категория 65,8 24,5 8,5 1,2 179
Гуси:
I категория 46,1 14,0 39,2 0,7 422
II категория 60,8 18,4 19,9 0,9 260
Утки:
I категория 35,1 11,4 53,0 0,5 540
II категория 59,5 17,8 21,8 0,9 276

Таблица 6

Показатель Микроструктурная черта мяса
Свежее Непонятная свесть Несвежее
Состояние структуры ядер мышечных клеток Верно Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа выражена Плохо различима Распад ядер либо растворение их в большинстве мышечных волокон
Поперечная и продольная исчерченность Верно выражена Слабо выражена Полное исчезновение
Способность мышечных волокон к расцветке Колоритная, равномерная Яркость понижена, неравномерность Слабо выражена
Локализация и размножение микрофлоры в мышечной ткани Допустимы единичные очаги кокковой микрофлоры в местах разреза и в прослойках рыхловатой соединительной ткани Бессчетные очаги кокковой и палочковидной микрофлоры Усиленное Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа размножение палочковидной микрофлоры, проникновение вглубь мышечных волокон

Таблица 7

Показатель Соответствующие признаки мяса
Свежайшего Непонятной свежести несвежего
Внешний облик и цвет:
Клюва С глянцем Без глянца Без глянца
Слизистой полости рта Блестящая, бледно-розового цвета, малозначительное увлажнение

Без блеска, розовато-серого цвета, может быть

наличие плесени

Без блеска, сероватого цвета, покрыта слизью и/либо плесенью

Глазного

яблока

Выпуклое, роговица блестящая Не выпуклое, роговица без блеска "Провалившаяся" роговица Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа без блеска
Жировой ткани Бледно-желтого цвета Бледно-желтого либо желтоватого цвета

Внутренняя - желтовато-белого цвета с сероватым

цветом

Серозная оболочка грудобрюшной полости Мокроватая, блестящая, без слизи и плесневения Липкая, может быть маленькое количество слизи и плесени Покрыта слизью, может быть наличие плесени
Мускулы на разрезе Немного мокроватые, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге Мокроватые, немного липкие, оставляют пятно на Контроль качества мяса домашней птицы - курсовая работа бумаге, более темного цвета, чем свежайшие Мокрое пятно, липкие, темного цвета
Мускулы плотные, ямка при нажатии выравнивается стремительно

Наименее плотные, ямка выравнивается медлительнее

(в течение

1 минутки)

Мускулы дряхлые, ямка не выравнивается

kontrol-ispolneniya-dokumentov.html
kontrol-ispolneniya-poruchenij-o-pravitelstve-rossijskoj-federacii.html
kontrol-istinnosti-kak-zalog-uspeha.html